Правила классической японской кухни

   Несмотря на то, что в традиционной японской кухне используется относительно немного продуктов, каждый из них может быть представлен десятками разных сортов. Например, шеф-повар уважаемого японского ресторана обязан знать почти сто сортов одного только риса и уметь выбрать подходящий для того или иного блюда. Морепродукты, и особенно рыба, должны быть настолько свежими, что продолжительность их «жизни» измеряется буквально часами – настоящий знаток суши знает, что выловленный рано утром тунец может быть пригоден в пищу максимум до полудня, поэтому никогда не позволит себе заказать суши с тунцом, скажем, на ужин. Да и по одному виду рыбы в блюде он может сказать, из какой именно части тушки был вырезан каждый кусочек.

В целом же, в традиционной японской кухне существует четыре правила, составляющих ее основу:

   1. Эстетика во всем.
Принятие пищи для любого японца является одним из способов получения эстетического удовольствия. И в особенности это касается суши, в котором совершенно все: от выбора ингредиентов для приготовления до употребления готового блюда. Компоненты суши должны сочетаться не только по вкусу, но и по цвету, чтобы сначала порадовать взор ценителя, а уж потом – его желудок. Было доказано, что у людей, которые регулярно едят суши, коэффициент интеллекта на нескольку пунктов выше, чем у питающихся иначе. Недаром в Японии говорят, что трапеза суши – единственная возможность для желудка поупражняться в мудрости.

   2. Минимальная обработка продуктов.
Одним из главных отличий японской кухни является отсутствие многоступенчатой обработки пищи. Это позволяет сохранить питательные вещества и первоначальный вид продуктов. Практически все ингредиенты проходят одну-две стадии обработки, но не более, например, грибы или водоросли могут быть высушены, а потом сварены или обжарены. Это максимум, что повар сделает с ними, готовя блюдо. А многие продукты вообще принято есть в сыром виде.

   3. Умеренная температура пищи.
Практически все блюда японской кухни подают теплыми или комнатной температуры. Это правило сложилось еще несколько столетий назад под влиянием ведической и китайской медицины, утверждающей, что слишком холодная или слишком горячая пища крайне вредна для организма.

   4. Сезонность.
Если ресторан японской кухни претендует на звание лучшего, меню в нем всегда будет зависеть от сезона и даже времени суток. Считается, что у любого продукта есть ограниченный период, когда его можно употреблять в пищу. Например, овощи и всяких морских ракообразных принято есть только весной, а потом они теряют свои питательность и вкус. Летом из всего многообразия рыбы повара подают в основном только тунца, зато осенью выбор становится просто невообразимо богатым. Зимой же можно полакомиться самой опасной и самой знаменитой японской рыбой – фугу, а также вкуснейшими солениями.