Соевый соус

   Японскую кухню просто невозможно представить без соевого соуса. Он входит в состав практически всех горячих блюд и салатов, а также используется как приправа к суши.

   Соя – растение семейства бобовых, близкий «родственник» хорошо известных нам фасоли и гороха. Произрастает в большинстве своём в Юго-Восточной Азии, где помимо дикорастущих растений есть огромные плантации сои. Соевые бобы употребляются человеком в пищу с глубокой древности – первые упоминания о них встречаются в Китае и датированы 14 веком до нашей эры.

   Доподлинно неизвестно, когда был придуман соевый соус, однако точно известно, что он уже был известен в Японии в начале нашей эры. А вот споры о том, где его родина, в Китае или в Японии, не утихают до сих пор. Есть легенда, согласно которой соевый соус изобрели буддистские монахи одного из китайских монастырей. По религиозным убеждениям они не могли употреблять в пищу соусы, содержащие продукты животного происхождения, однако были гурманами и любили разнообразить свою пищу разнообразными приправами. Насколько эта легенда соответствует действительности, сейчас уже не скажет никто, однако соевый соус стремительно захватил лидирующие позиции во всех кухнях Юго-Восточной Азии и сдавать их не собирается.

   По классическому старинному рецепту соевый соус готовится следующим образом. Спелые соевые бобы очищают, пропаривают и смешивают с поджаренными и перемолотыми зёрнами пшеницы. Смесь бобов и пшеницы заливают водой, добавляют морскую соль и размешивают. Получившеюся массу загружают в специальные мешки, которые, в свою очередь, развешивают или раскладывают под солнцем. Постепенно в сое начинается естественное брожение, продолжающееся около года, а в результате из мешков начинает вытекать жидкость - практически готовый соус. В зависимости от количества пшеницы, добавленной в исходную смесь, получается сладковатый или нет соус. Это объясняется тем, что пшеничный крахмал при брожении выделяет сахар, который и обеспечивает сладковатый привкус конечного продукта. Теперь соус достаточно собрать в сосуд и отфильтровать. В готовый соус не требуется добавлять консерванты и в умеренных условиях он может храниться довольно долго.