Японские соленья и маринады

Самое популярное в Стране восходящего солнца соленье делается из редьки-дайкона. Когда слегка подвяленные в тени корнеплоды становятся настолько мягкими, что сгибаются в кольцо, их вместе с ботвой пересыпают солью (1—2 ст. ложки соли на 1 кг дайкона) и пряностями, прежде всего давлеными семенами декоративного кустарника гардении и лепестками хурмы, придающими соленью желтый цвет. После 2—3 дней выдержки рассол сливают и хранят дайкон в прохладном месте.
Приготовление квашеной капусты «хакусай-дзукэ» отличается только составом пряностей и тем, что кочан делится на 2—4 части.

Это самые распространенные в Стране восходящего солнца соленья — «цукэмоно». Всего же их великое множество — без преувеличения. Рассказать обо всех невозможно, но нет возможности и умолчать о некоторых. Например, о маринованных хризантемах. В Японии имеют кулинарное употребление цветы более сорока видов этих растений, что придает цветущий вид не только японской кухне, но и самим японцам. Хризантема занимает в цветущей стране особое место, ибо она символизирует солнце. Для получения кулинарного символа восходящего светила промытые и слегка высушенные лепестки смешивают с солью и уксусом (на 150 г лепестков 2 ст. ложки соли и 1 ст. ложка уксуса). В таком виде оставляют на ночь, а утром ставят в холодильник. Перед употреблением 2 часа вымачивают в холодной воде и отжимают.

Примерно так же готовятся цветы еще одного священного для японцев растения — сакуры. Только уксуса берется в 1,5—2 раза больше. Бутоны выдерживают под гнетом в течение недели, после чего сливают маринад, а бутоны просушивают 2—3 дня на бамбуковой циновке под марлей. Затем пересыпают солью и хранят на холоде. Используют как приправу и добавку к зеленому чаю (1 бутон на чашку).

Используются в качестве приправы и соленые молодые листья вишни. Их 2—3 минуты бланшируют в кипятке, потом заливают холодной водой, обсушивают и пересыпают солью (4 ст. ложки на 200 г листьев). После 48 часов выдержки под гнетом сливают выделившуюся жидкость и хранят листья в прохладном месте.

Но самая интересная из маринованных, и пожалуй, одна из главных японских приправ — «умэ-боси». Так называются соленые, похожие на сливу абрикосы— «умэ». Недозрелые, но не зеленые июньские плоды погружают на 10 часов в холодную воду, слегка обсушивают и пересыпают солью (примерно 4 ст. ложки на 1 кг плодов). Банку выдерживают 48 часов в теплом месте, несколько раз переворачивая для полного растворения соли. Затем на 1—2 недели помещают под гнет. По желанию добавляют пряную зелень (лучше периллу — «сисо»). Готовые плоды извлекают из рассола, обсушивают и хранят в прохладном месте. Рассол используют как уксус или сильно разводят водой для борьбы с похмельем, а сами умэбоси — одна из самых распространенных японских приправ, уступающая в популярности только квашеным овощам.